Контроль сырого молока и жидкого молока

Контроль сырого молока и жидкого молока: Объекты, Область, Методы и Оборудование

Качество и безопасность молока – от сырья до готового продукта на столе потребителя – являются критически важными аспектами молочной промышленности. Строгий контроль на всех этапах производства обеспечивает соответствие продукции установленным нормам, гарантирует ее безопасность для здоровья и поддерживает доверие потребителей. Данная статья охватывает ключевые аспекты контроля сырого молока и жидкого молока (питьевого молока).

1. Объекты испытаний

Объектами контроля в молочной отрасли являются:

1. Сырое молоко: Молоко, не подвергавшееся термической обработке выше 40°C или какой-либо обработке, эквивалентной ей по влиянию на состав и свойства молока. Основные виды:
   • Молоко коровье сырое.
   • Молоко козье сырое.
   • Молоко овечье сырое.
   • Молоко других сельскохозяйственных животных (буйволиц, кобыл и др.).
   • Сырое обезжиренное молоко и сырые сливки (как промежуточные продукты).
2. Жидкое молоко (Питьевое молоко): Молоко, прошедшее термическую обработку (пастеризацию, ультрапастеризацию, стерилизацию) и пригодное для непосредственного употребления в пищу. Включает:
   • Молоко цельное (нормализованное по жиру или натуральное).
   • Молоко обезжиренное.
   • Молоко с пониженным содержанием жира.
   • Молоко с добавлением витаминов, минеральных веществ, сухих молочных компонентов и т.д. (восстановленное, рекомбинированное).
   • Сливки питьевые различной жирности.

2. Область испытаний

Контроль сырого и жидкого молока охватывает широкий спектр параметров, которые можно сгруппировать в следующие области:

1. Показатели безопасности:
   • Микробиологические: Общая бактериальная обсемененность (КМАФАнМ), наличие патогенных микроорганизмов (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus), количество соматических клеток (показатель здоровья вымени у коров), наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП, колиформы), дрожжи и плесени.
   • Токсикологические: Содержание токсичных элементов (тяжелые металлы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), микотоксины (афлатоксин М1), антибиотики, ингибирующие вещества (остатки моющих и дезинфицирующих средств, пестициды, ветеринарные препараты).
   • Радиологические: Удельная активность радионуклидов (цезий-137, стронций-90).
2. Показатели качества и состава:
   • Физико-химические: Массовая доля жира, белка, лактозы, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), сухих веществ, плотность, титруемая кислотность, точка замерзания (показатель разбавления водой), термоустойчивость (по алкогольной пробе), цвет, вкус, запах, консистенция.
   • Фальсификация: Выявление разбавления водой, добавления растительных жиров, крахмала, соды и других немолочных компонентов.
   • Функционально-технологические: Термостабильность, способность к свертыванию (для сырья в сыроделии).
3. Органолептические показатели: Внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция.

3. Методы испытаний

Для проведения контроля применяются стандартизированные методы, регламентированные национальными (например, ГОСТ в РФ) и международными (ISO, IDF) стандартами. Основные группы методов:

1. Микробиологические методы:
   • Классические культуральные: Посевы на селективные и неселективные питательные среды с последующим подсчетом колоний (КМАФАнМ, БГКП, дрожжи/плесени) или выявлением роста патогенов (Salmonella, L. monocytogenes).
   • Быстрые методы: Редукционные тесты (резазурин, метиленовый синий), методы определения соматических клеток (флуоресцентно-оптический, например, метод Фоссоматик), иммуноферментный анализ (ИФА), полимеразная цепная реакция (ПЦР) для детекции патогенов или генов устойчивости.
2. Физико-химические методы:
   • Гравиметрические: Определение массовой доли жира (метод Гербера, метод Рёзе-Готтлиба), массовой доли белка (метод Кьельдаля или Дюма).
   • Оптические/Спектрометрические: Инфракрасная спектроскопия (ИК-анализ) – основной современный метод для быстрого определения жира, белка, лактозы, СОМО. Рефрактометрия (определение сухих веществ, СОМО). Фотометрия, спектрофотометрия (определение плотности, титруемой кислотности косвенным путем, некоторые специфические анализы).
   • Титрование: Определение титруемой кислотности.
   • Криоскопия: Определение точки замерзания.
   • Потенциометрия: Измерение рН.
   • Хроматографические: Газовая хроматография (ГХ), высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) – определение жирнокислотного состава (для выявления фальсификации жира), остатков ветеринарных препаратов, пестицидов, микотоксинов.
3. Методы выявления ингибирующих веществ:
   • Микробиологические тест-системы (диффузия в агар с тест-культурами).
   • Иммуноферментный анализ (ИФА).
   • Хроматографические методы (ГХ, ВЭЖХ) с масс-спектрометрическим детектированием (ГХ-МС, ВЭЖХ-МС).
4. Органолептические методы: Проводятся обученными дегустаторами по стандартным методикам в специально оборудованных кабинах.

4. Испытательное оборудование

Для реализации указанных методов испытаний используется специализированное оборудование:

1. Лабораторное оборудование общего назначения: Весы аналитические и технические, термостаты (водяные и воздушные), сушильные шкафы, центрифуги, дистилляторы/бидистилляторы, плитки нагревательные, мешалки, рН-метры, мерная посуда (колбы, цилиндры, пипетки).
2. Микробиологическое оборудование: Автоклавы, ламинарные боксы (боксы микробиологической безопасности), инкубаторы, колониесчетчики, оборудование для пробоподготовки (гомогенизаторы, стомачеры).
3. Специализированное оборудование для физико-химического анализа:
   • Анализаторы молока: Автоматические инфракрасные анализаторы (для жира, белка, лактозы, СОМО, общего белка).
   • Рефрактометры: Ручные и автоматические.
   • Криоскопы: Автоматические приборы для определения точки замерзания.
   • Жиромеры: Стеклянные приборы для метода Гербера.
   • Аппараты для экстракции жира: Для метода Рёзе-Готтлиба.
   • Анализаторы белка: Анализаторы, работающие по принципу Дюма (сжигание) или Кьельдаля (переваривание).
   • Спектрофотометры/Фотометры: Для различных колориметрических тестов.
4. Хроматографическое оборудование: Газовые хроматографы (ГХ), высокоэффективные жидкостные хроматографы (ВЭЖХ), часто с масс-спектрометрическими детекторами (ГХ-МС, ВЭЖХ-МС) – для высокочувствительного анализа следовых количеств загрязнителей и фальсификации.
5. Оборудование для пробоподготовки: Шейкеры, вортексы, ультразвуковые бани, системы твердофазной экстракции (ТФЭ), системы упаривания образцов.
6. Оборудование для выявления ингибирующих веществ: Термостатируемые блоки для инкубации тест-систем, ридеры для ИФА-планшетов.

Заключение

Система контроля сырого и жидкого молока представляет собой комплексный процесс, основанный на строгой регламентации объектов, областей и методов испытаний с применением современного высокоточного оборудования. Регулярный и всесторонний контроль на всех этапах – от фермы до прилавка – является неотъемлемым условием производства безопасной и качественной молочной продукции, отвечающей требованиям нормативных документов и ожиданиям потребителей. Постоянное совершенствование методов и внедрение более быстрых и чувствительных способов анализа повышают эффективность контроля в молочной промышленности.