Проверка сожжу Цзилинь

Проверка сожжу Цзилинь: Обеспечение качества и безопасности традиционного продукта

Введение:
Сожжу (豆酱), ферментированная соевая паста, является неотъемлемым элементом кулинарной традиции северо-восточного Китая, особенно провинции Цзилинь. Уникальные климатические условия и местные методы ферментации придают сожжу из этого региона особые органолептические свойства. Для поддержания высоких стандартов качества, безопасности и соответствия нормативным требованиям проводится комплексная проверка сожжу. Данная статья освещает ключевые аспекты испытаний этого традиционного продукта.

1. Объекты испытаний

Испытаниям подвергаются различные формы сожжу на разных этапах жизненного цикла продукта:

1. Сырье:
   • Основные ингредиенты: соевые бобы (целые, качество, влажность, чистота), пшеничная мука (качество, зольность, клейковина), вода (соответствие питьевым стандартам).
   • Солевые добавки: пищевая соль (чистота, содержание NaCl).
   • Затравки для ферментации: чистые культуры микроорганизмов (активность, чистота штаммов).
2. Промежуточные продукты:
   • Приготовленная соевая масса перед ферментацией.
   • Материал на разных стадиях ферментации (контроль параметров процесса).
3. Готовая продукция:
   • Сожжу в различных видах: густая паста, зернистая паста, жидкий соус.
   • Продукт в потребительской упаковке (банки, пакеты, бутылки).
4. Готовая продукция на хранении:
   • Образцы после определенных сроков хранения в установленных условиях (для оценки стабильности и срока годности).

2. Область испытаний

Контроль качества сожжу Цзилинь охватывает широкий спектр показателей:

1. Физико-химические показатели:
   • Внешний вид и консистенция: цвет, однородность, вязкость, наличие посторонних включений.
   • Содержание влаги (сухих веществ).
   • Содержание соли (NaCl).
   • Содержание общего азота и аминного азота (показатели глубины протеолиза и вкуса).
   • Кислотность (общая титруемая).
   • Значение pH.
   • Содержание восстанавливающих сахаров.
2. Микробиологические показатели (Безопасность):
   • Общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).
   • Дрожжи и плесени.
   • Патогенные микроорганизмы: Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli.
   • Присутствие токсигенных плесеней (особенно Aspergillus flavus) и микотоксинов (афлатоксины В1, В2, G1, G2).
3. Показатели безопасности:
   • Содержание тяжелых металлов: свинец (Pb), кадмий (Cd), мышьяк (As), ртуть (Hg).
   • Остатки пестицидов (если использовались при выращивании сои).
   • Содержание бенз(а)пирена (контроль копчения, если применялось).
   • Присутствие запрещенных добавок и красителей.
4. Органолептические показатели:
   • Вкус (умами, соленость, глубина, отсутствие посторонних привкусов).
   • Аромат (интенсивность, чистота, характерные ферментированные ноты, отсутствие посторонних запахов).
   • Цвет (типичный для данного вида сожжу).
5. Показатели пищевой ценности (опционально/для маркировки):
   • Содержание белка.
   • Содержание жира.
   • Содержание углеводов.
   • Энергетическая ценность.

3. Методы испытаний

Испытания проводятся с использованием стандартизированных и валидированных методов, преимущественно регламентированных национальными стандартами Китая (GB) и международными руководствами:

1. Физико-химические методы:
   • Органолептика: Оценка обученными экспертами по утвержденным шкалам и дескрипторам.
   • Влажность: Высушивание до постоянной массы (GB 5009.3).
   • Соль (NaCl): Титриметрический метод (Мор) или потенциометрическое титрование (GB 5009.44).
   • Азот общий: Метод Кьельдаля или метод сжигания по Думасу (GB 5009.5).
   • Азот аминный: Формальтитрирование (GB 5009.235).
   • Кислотность: Титрование щелочью (GB 12456).
   • pH: Потенциометрический метод с использованием pH-метра (GB 5009.237).
   • Сахара восстанавливающие: Титриметрические или спектрофотометрические методы.
2. Микробиологические методы:
   • Подсчет КМАФАнМ: Посев на питательные агары, инкубация, подсчет колоний (GB 4789.2).
   • Подсчет дрожжей и плесеней: Посев на селективные среды (GB 4789.15).
   • Обнаружение патогенов: Использование селективных сред, биохимической и серологической идентификации (GB 4789.4, GB 4789.10, GB 4789.14, GB 4789.38).
   • Микотоксины: Высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) с флуоресцентным или масс-спектрометрическим детектированием (GB 5009.22).
3. Методы определения безопасности:
   • Тяжелые металлы: Атомно-абсорбционная спектрометрия (ААС) или масс-спектрометрия с индуктивно-связанной плазмой (ИСП-МС) (GB 5009.12, GB 5009.15, GB 5009.11, GB 5009.17).
   • Пестициды: Газо-жидкостная хроматография (ГЖХ), ВЭЖХ, ГХ-МС/ЖХ-МС (GB 23200.113 и др.).
   • Бенз(а)пирен: ВЭЖХ с флуоресцентным детектором (GB 5009.27).
   • Запрещенные добавки: Специфические хроматографические и спектрометрические методы.
4. Пищевая ценность: Комбинация методов (Кьельдаль для белка, экстракция для жира и т.д.) согласно соответствующим GB стандартам.

Таблица 1: Основные методы испытаний сожжу

4. Испытательное оборудование

Для проведения полного спектра испытаний требуется оснащенная лаборатория со следующим оборудованием:

1. Базовое оборудование:
   • Аналитические весы с высокой точностью.
   • Весы технические.
   • Сушильные шкафы (для влажности, стерилизации).
   • Муфельные печи (для определения зольности).
   • Дистилляторы воды.
   • Автоклавы (стерилизация сред и посуды).
   • Холодильники и морозильники (хранение образцов и реактивов).
   • Водяные бани.
   • Шейкеры (орбитальные, инкубационные).
   • Центрифуги.
   • pH-метры.
   • Кондуктометры.
   • Рефрактометры.
2. Оборудование для микробиологии:
   • Ламинарные боксы (стерильные рабочие зоны).
   • Инкубаторы (разные температурные режимы).
   • Счетчики колоний (ручные и автоматические).
   • Аппараты для приготовления разведений.
3. Хроматографическое оборудование:
   • ВЭЖХ (Высокоэффективная жидкостная хроматография): С УФ, флуоресцентным (ФЛД), рефрактометрическим (РИД) и масс-спектрометрическим (МС) детекторами. Ключевое для анализа аминокислот, органических кислот, сахаров, микотоксинов, бенз(а)пирена.
   • ГХ (Газовая хроматография): С пламенно-ионизационным (ПИД), электронозахватным (ЭЗД) и масс-спектрометрическим (МС) детекторами. Для анализа летучих соединений (аромат), пестицидов, некоторых органических кислот.
   • ИСП-МС (Масс-спектрометрия с индуктивно-связанной плазмой): Для точного определения тяжелых металлов и микроэлементов.
4. Спектроскопическое оборудование:
   • ААС (Атомно-абсорбционная спектрометрия): С пламенным и графитовой печью атомизатором для определения тяжелых металлов.
   • УФ-Вид спектрофотометры: Для фотометрических определений (например, аминного азота, нитритов/нитратов, некоторых сахаров).
   • ИК-Фурье спектрометры (FTIR): Возможно для быстрой идентификации и скрининга.
5. Оборудование для пробоподготовки:
   • Устройства для экстракции (встряхиватели, ультразвуковые бани, системы твердофазной экстракции (SPE)).
   • Дистилляционные установки.
   • Миллипоровские системы очистки воды.

Заключение:
Проверка сожжу Цзилинь – это многоуровневый процесс, требующий современной лабораторной базы и строгого соблюдения стандартизированных методов. От тщательного контроля сырья и промежуточных продуктов до всестороннего анализа готовой пасты на физико-химические, микробиологические, токсикологические и органолептические показатели – каждый этап направлен на гарантирование безопасности, качества и соответствия характерным традиционным свойствам этого значимого для региона продукта. Использование передового аналитического оборудования позволяет получать точные и надежные результаты, обеспечивая доверие потребителей к бренду "Цзилиньское сожжу".